Индийская кухня не была бы индийской кухней, если бы в ней не применялись семена Brassica juncea. Семена черной горчицы (mustard seeds) мелкие (меньше, чем у желтого сорта, культивируемого в Европе), круглой формы, красновато-коричневого цвета. Острые на вкус, семена горчицы имеют ореховый запах. Придают своеобразие и внешнюю привлекательность блюду. Поджаривание семян горчицы - один из ключевых моментов приготовления масалы. Для этого нужно нагреть немного топленого (масло ги) или растительного масла до высокой температуры (пока оно не начнет дымится) и всыпать туда семена. Через несколько секунд они начнут трещать и лопаться, делаясь из черных серыми и распространяя характерный ореховый запах. В бенгальской кухне семена горчицы иногда используются в сыром виде в форме пасты, которая включает еще имбирь, перец чили и небольшое количество воды.
В Европе черная горчица также известна давно, ее знали и ценили в Древней Греции и Риме. Пифагор любил семена горчицы и утверждал, что эта пряность улучшает память. Черная горчица сегодня очень популярна в Европе и в США. Американцы отдают ей наибольшее предпочтение (на первом месте у них перец черный), употребляя семена горчицы во многих блюдах; особенно часто в соусах.
На вкус горчица остра, но не так, как перец. Она слабее и имеет ореховый привкус.
Из горчичных семян изготавливают лучшие сорта столовой горчицы, имеющие мировую известность — дижонскую и горчичный соус «равигот». Надо сказать, что рецепт приготовления дижонской горчицы является национальным достоянием Франции и держится в секрете. И это не удивительно, так как, несмотря на высокую стоимость этой горчицы, она хорошо раскупается в Европе и в США. Семена настолько жирны, что из них получается вкуснейшее горчичное масло. В Азии на нем тушат овощи. Эту специю используют в консервировании. Она входит в состав различных смесей пряностей.
Семена горчицы придают блюду очень эффектный внешний вид. Вы увидите, как меняется обыкновенный рис или однотонный соус, если добавить в него чайную ложку горчичных зерен.
Полезные свойства горчицы
В горчице много белка (около 25 г в 100 г), есть фосфор, калий, магний, в небольших количествах железо, цинк и натрий. Из витаминов больше всего В1 и В2. В семенах горчицы до 35 % жирного масла.
Семена используют для изготовления горчичных пластырей. Компрессы и припарки, сделанные на основе растертых семян горчицы, облегчают мышечные и суставные боли, помогают при заболеваниях легких, удаляя слизь и ослабляя кашель с мокротой.
Пряность разжигает пищеварительный огонь и рекомендуется при запорах и вялости кишечника. Семена горчицы обладают сильными бактерицидными свойствами и нейтрализуют патогенную флору в желудочно-кишечном тракте.
Употребление этой пряности в холодную и сырую погоду является профилактическим средством против простудных заболеваний, так как вызывает приток крови к коже и согревает.
ДОЗИРОВКИ И ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ Если нет других указаний, употребляют до 1/4 чайной ложки на человека. Горчицу не следует давать детям до 2 лет. Большие количества пряности противопоказаны при туберкулезе легких, язвенных заболеваниях, воспалении почек, беременности.
Источник:http://indianspices.ru/katalog/spetsii-i-travy/item/6394-semena-gorchitsy-amil.html
Источник:http://indianspices.ru/katalog/spetsii-i-travy/item/6394-semena-gorchitsy-amil.html